奶粉新政后對于產品配方的配料表做了嚴格的規定，要求如實標明使用的生乳、乳粉、乳清（蛋白）粉等乳制品原料的動物性來源。

 

一、乳清粉的概念

１、乳清粉的基本定義

利用牛奶或羊奶生產奶酪時，在原料奶中加入發酵劑和凝乳酶，使乳凝固，通過排出乳清液制成奶酪，將乳清液烘干或噴霧干燥制成的粉末狀產品叫乳清粉。

２、乳清粉的主要營養成分

乳清粉中含有乳糖75%，乳清蛋白12%，脂肪1.2%，礦物質3%，水分3%。正常乳清粉的色澤呈白色至淺黃色，有奶香味。若在加工過程中經脫色處理，其產品呈現乳白色，否則呈現白色至淺黃色不等。由于乳清粉是提取了酪蛋白以后的產品，造成乳清粉中乳清蛋白含量低，因而，乳清粉的價格也比較低廉。

3、乳清粉的分類

根據乳清粉中灰分含量，乳清粉可分為脫鹽乳清粉和含鹽乳清粉。在嬰幼兒配方奶粉中添加乳清粉必須是脫鹽乳清粉，因為，嬰幼兒的腎臟對鹽的耐受性非常低。加入沒有脫鹽的乳清粉易對嬰幼兒造成腎臟水腫，影響嬰幼兒的健康和生長發育。

二、牛羊乳清粉的區別

以牛乳為原料生產牛奶酪而產生的乳清液經干燥加工的產品叫牛乳清粉，以羊奶為原料生產羊奶酪產生的乳清液經干燥得到的產品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的營養成分組成和含量基本相同，根據牛羊乳清粉中特殊蛋白質組分的差異可進行鑒別分析。

三、牛羊乳清粉的營養價值評價

牛羊乳清粉的營養成分組成和含量基本相同，主要營養成分是乳糖和α-乳白蛋白及β-乳球蛋白，這2種蛋白質均為優質蛋白，因而，牛羊乳清粉的營養價值也基本相同。

四、牛羊乳清粉的安全性分析

1、牛羊乳中乳糖的安全性分析

牛羊乳在適應性方面存在差異，主要表現在飲食牛奶易發生乳糖不耐癥和過敏反應，其中牛乳中的乳糖和ɑS1－酪蛋白是導致牛奶乳糖不耐癥和過敏反應的主要物質。而牛羊乳清粉在安全性方面差異較小，其原因如下：

（1）發生牛奶乳糖不耐癥的原因

牛乳、羊乳和人乳中均含有大量的乳糖（含量為4.6%左右），而乳糖（Lactose）是乳中天然的碳水化合物，是一種雙糖，由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連，分子式C12H22O11，摩爾質量342.3。乳糖有兩種異構體：α-乳糖和β-乳糖，在加熱過程中可互相轉化。

由于中國人絕大多數是黃種人，而大多數黃種人（50%以上）體內缺乏乳糖調控酶基因，因而可導致飲食牛奶發生乳糖不耐癥的發生。而飲食羊奶和母乳就不易發生乳糖不耐癥。為什么飲食牛奶會發生乳糖不耐癥，其原因可從以下幾個方面進行分析：

①乳糖的結構差異不是導致乳糖不耐癥的主要原因

經過我們研究發現，牛奶、羊奶和母乳中的乳糖中α-乳糖和β-乳糖含量都比較接近，差異不大，并且在加熱過程中可以相互轉化，形成動態平衡。因而，乳糖結構差異不是導致牛奶乳糖不耐癥的主要原因。

②高溫加工處理牛奶可降低乳糖不耐癥的發生

牛奶經過高溫加工處理以后，可促進乳糖結構的變化，顯著降低牛奶乳糖不耐癥的發生。

③三磷酸腺苷含量差異是導致牛奶乳糖不耐癥的主因

試驗研究表明，牛奶、羊奶和母乳中三磷酸腺苷（ＡＴＰ）含量差異很大，尤其是羊乳和母乳中含有豐富的三磷酸腺苷，三磷酸腺苷可加速乳糖的分解。

④環核苷酸含量差異也是造成牛奶乳糖不耐癥的主因之一

羊乳和母乳中環核苷酸（cAMP）含量也明顯高于牛乳，cAMP可提高人體內乳糖酶活性，加速分解乳糖為單糖，促進乳糖的吸收。因此飲食羊奶和母乳不易發生乳糖不耐癥。

⑤益生菌酸奶可消除牛奶乳糖不耐癥的發生

利用乳酸菌發酵牛羊乳可制成酸奶，乳酸菌中的乳糖酶可將乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，這些單糖再通過糖酵解途徑產生乳酸，因此飲食發酵后的牛羊奶也不易發生乳糖不耐癥的反應。

（２）牛羊乳清粉中乳糖的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工的副產品，經過有益菌發酵和凝乳酶酶解處理以后，使部分乳糖形成易于消化吸收的半乳糖和單糖，這一過程與發酵牛乳制作酸奶的原理相同，對于易發生牛奶乳糖不耐癥的人群，飲食牛酸奶就不易發生乳糖不耐癥。因而，飲食了在配方羊奶粉中添加的牛乳清粉也不易造成乳糖不耐癥發生。

2、牛羊乳清粉中ɑS1-酪蛋白的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工過程中提取了酪蛋白以后的副產品，乳清粉中的蛋白質主要是ɑ-乳白蛋白和β-乳球蛋白，酪蛋白含量極少，而酪蛋白中的ɑS1－酪蛋白是導致飲食牛乳發生過敏反應的主要過敏原。由于牛羊乳清粉中幾乎不含αS1-酪蛋白這一過敏原，因而，在嬰幼兒配方奶粉中無論添加牛乳清粉還是羊乳清粉都不易導致蛋白質過敏反應，顯而易見，在配方奶粉中添加乳清粉是安全的。

五、牛羊乳清粉的國內外生產狀況

由于我國奶酪產品還不普及，消費量很低，因而，國內生產奶酪和乳清粉的廠家比較少。云南大量利用羊乳生產羊乳餅時，可產生大量的乳清液，具有生產羊乳清粉的條件。隨著嬰幼兒配方注冊制的推行，要求配方奶粉加工企業對于不同來源的原料奶和乳清粉進行標注，也帶動了云南相關企業開發羊奶乳清粉的積極性。目前，云南有關企業已經開始生產羊乳清粉，隨著脫鹽工藝的完善，我國也可以大量生產羊乳清粉，逐步滿足一些企業在加工嬰幼兒配方奶粉是添加羊乳清粉的需求。當然，也可在生產加工嬰幼兒配方羊奶粉是添加牛乳清粉，但必須按照規定在配方中進行標注。

在國外，特別是發達國家有普遍喜食奶酪的習慣，特別是羊奶酪制品風味獨特，口感細膩，營養價值高，備受消費者喜愛。但羊奶酪加工企業一般都加工量少，往往是羊乳清與牛乳清的混合液噴粉制成乳清粉。由于牛羊乳清粉的性質和功能相同，國外加工廠商對乳清粉也沒有嚴格的區分為牛乳清粉或羊乳清粉。因而，進口到我國的乳清粉也沒有進行特別標注，我們在海關的乳清粉進口名錄中至今沒有查到羊乳清粉這個進口商品的名稱。

隨著我國嬰幼兒配方奶粉注冊制的推行，要求嬰幼兒配方奶粉生產加工企業在產品配方對不同來源的乳清粉進行標注。為了滿足配方注冊制的要求，國外相關乳清粉生產加工企業也開始生產單一的羊乳清粉，國內相關企業也與西班牙和法國相關企業合作加工羊乳清粉，以滿足國內有關嬰幼兒配方羊奶粉加工企業添加羊乳清粉的要求。

當然，在嬰幼兒配方羊奶粉中添加牛乳清粉也符合配方注冊制的要求，但必須要在配方中進行標注，以滿足消費者對多元化產品選擇的需求。

六、牛羊乳清粉純度檢測方法及實驗室檢測結果分析

由于飲食牛奶和配方牛奶粉存在著發生乳糖不耐癥和過敏反應的風險，為了防止在原料奶和配方羊奶粉中摻入牛奶，導致乳糖不耐癥和過敏反應的發生，我們陜西省奶山羊產業技術創新體系、陜西省奶山羊產業技術創新戰略聯盟、中國奶業協會奶山羊專業委員會、陜西省乳制品工業協會組成專家組進行聯合攻關，創建了原料羊奶中摻入牛奶成分的精準快速檢測方法和羊奶粉中摻入牛乳成分的精確檢測方法（靈敏度可達到千分之一）。

同時，我們也對在我國境內銷售的進口的嬰幼兒配方羊奶粉，以及在國外委托加工的嬰幼兒配方羊奶粉進行了抽樣檢測，發現許多產品與企業自己宣傳的純度差異很大。由于我們的檢測方法不是國家主管部門確定的檢測方法，也沒有得到國家相關檢測部門的授權，因而，我們沒有在公開場合公布我們的檢測結果，但為了提高相關企業的誠信度和增強企業的安全風險意識，我們對相關企業進行了必要的風險提示。

七、在嬰幼兒配方羊奶粉中添加牛乳清粉是合格產品

國家規定可用牛羊原料奶生產加工嬰幼兒配方奶粉，加之，牛乳清粉經過發酵和酶解處理以后，不易發生乳糖不耐癥和過敏反應，因而，我們認為只要嚴格按照國家的規定，按照配方注冊中注冊的成分進行標注和生產，就是合格產品。

八、羊奶產業的科學定位

 由于羊奶是易消化，好吸收，富含多種營養保健功能因子，符合中國人消化吸收乳汁的遺傳特征，不易發生乳糖不耐癥和過敏反應的優質奶源。加之，飼養奶山羊技術簡單易學，可地不分南北，家不分貧富，人不分性別，年齡不分大小，均可以進行養殖。

因而，可將羊奶產業定位為我國乳制品供給側改革的領頭羊，乳制品消費升級的優選品，綠色環保奶業發展的突破口，精準扶貧的好項目，支撐健康中國的大產業，可培育成為具有國際競爭優勢的民族特色奶業，發展潛力巨大。

本文由西北農林科技大學、陜西師范大學、陜西科技大學曹斌云、張富新、陳合、葛武鵬、舒國偉、陳德坤等參與，原名《 關于牛羊乳清粉的區分研究與安全性分析》，從乳清粉的定義、分類、安全性等方面做了全面的解讀和分析。文章轉自網絡。